Como desactivar o modo paisagem no Android?

Adicione android:screenOrientation="portrait" à actividade no AndroidManifest.xml. Por exemplo:

EDIT: Desde que isto se tornou uma resposta super-popular, eu me sinto muito culpado, já que forçar o retrato raramente é a solução correta para os problemas aos quais é aplicado com freqüência.
As grandes advertências com retrato forçado:

• Isto não o absolve de ter de pensar na actividade eventos do ciclo de vida ou estado de poupança/restauro adequado. Há muitos coisas além da rotação de aplicativos que podem acionar uma atividade destruição/recriação, incluindo coisas inevitáveis como o multitarefa. Não há atalhos; aprenda a utilizar feixes e fragmentos de 'manter a substância'.
• Tenha em mente que, ao contrário da experiência bastante uniforme do iPhone, existem alguns dispositivos onde o retrato não é a orientação claramente popular. Quando os usuários estão em dispositivos com teclados de hardware ou game pads a la the Nvidia Shield, em Chromebooks, em foldables, ou em Samsung DeX, forçar o retrato pode tornar a sua experiência com aplicativos limitantes ou um grande problema de usabilidade. Se a sua aplicação não tem um argumento UX forte que levaria a uma experiência negativa para suportar outras orientações, você provavelmente não deve forçar a paisagem. Estou falando de coisas como "este é um aplicativo de caixa registradora para um modelo específico de tablet sempre usado em uma doca fixa de hardware".

Portanto, a maioria dos aplicativos deve apenas deixar os sensores do telefone, software e configuração física tomarem suas próprias decisões sobre como o usuário quer interagir com seu aplicativo. Alguns casos que você ainda pode querer pensar, no entanto, se você não estiver satisfeito com o comportamento padrão de orientação do 'sensor' no seu caso de uso:

• Se a sua principal preocupação é a orientação acidental muda a meio da atividade que você acha que os sensores e software do dispositivo não vão lidar bem (por exemplo, em um jogo baseado em inclinação) considere o suporte a paisagem e retrato, mas utilizando o nosensor para a orientação. Isto força a paisagem na maioria dos tablets e retrato na maioria dos telefones, mas eu ainda não recomendaria isto para a maioria das aplicações "normais" (alguns utilizadores gostam apenas de digitar no softkeyboard de paisagem nos seus telefones, e muitos utilizadores de tablets lêem em retrato - e você deve deixá-los ler).
• Se você ainda precisar forçar retrato por alguma razão, sensorPortrait pode ser melhor que portrait para Android 2.3+; isso permite retrato de cabeça para baixo, o que é bastante comum no uso de tablet.

Eu não estava ciente da troca do arquivo AndroidManifest.xml até ler este post, então nos meus aplicativos eu usei isto em seu lugar:

setRequestedOrientation (ActivityInfo.SCREEN_ORIENTATION_PORTRAIT);     //  Fixed Portrait orientation

No diretório /platform/android criado AndroidManifest.xml (copiando-o do gerado). Depois adicione android:screenOrientation="portrait" a TODOS os elementos da atividade.