Liste todas as variáveis de ambiente a partir da linha de comando

Basta fazer:

SET

Você também pode fazer 'prefixoSET' para ver todas as variáveis com nomes começando com 'prefixo'.

Por exemplo, se você quiser ler apenas derbydb a partir das variáveis de ambiente, faça o seguinte:

set derby 

...e você terá o seguinte:

DERBY_HOME=c:\Users\amro-a\Desktop\db-derby-10.10.1.1-bin\db-derby-10.10.1.1-bin

Jon tem a resposta certa, mas para elaborar um pouco mais com um pouco mais de açúcar sintáctico.

SET | more

permite que você veja as variáveis uma página de cada vez, em vez do lote inteiro, ou

SET > output.txt

envia a saída para um ficheiro output.txt que pode abrir em Bloco de Notas ou o que quer que seja...

Basta executar set' a partir de `cmd'.

Exibe, define ou remove variáveis de ambiente. Usado sem parâmetros, o set exibe as configurações de ambiente atuais.