Cum se usucă cârnații de porc de casă cu umiditate și temperatură adecvate?

Presupun că vreți să faceți cârnați uscați clasici, cum ar fi salamurile și sosurile din Italia și Franța.

Sarea obișnuită este cu siguranță cheia procesului de uscare și un sfert de kilogram la 10 kilograme de carne este un raport destul de des folosit, dar trebuie să folosiți și o sare de întărire care ajută la protecția împotriva unor insecte cu adevărat urâte, cum ar fi Clostridium botulinum. Acesta adoră centrul cald și lipsit de oxigen al unui cârnat și produce toxina botulinică, care ucide aproximativ 5% dintre persoanele care contractează boala.

Nitritul de sodiu (adesea numit sare roz) sau nitratul de sodiu (Insta Cure #2 - care se transformă în nitrit în timp în cârnați, iar nitritul se ocupă apoi de vindecarea propriu-zisă) sunt două săruri disponibile în mod obișnuit.

O jumătate de uncie la 10 livre de carne, în plus față de sarea obișnuită, este un raport utilizat în mod obișnuit. Nu folosiți mai mult și asigurați-vă că o țineți departe de copii și de sarea obișnuită - în cantitate este foarte periculoasă.

Un alt lucru pe care îl folosesc întotdeauna în cârnații uscați (dar nu și în șunci sau slănină) este o cultură starter vie, cum ar fi LS-25 sau una dintre diferitele pete vândute sub numele de Bactoferm. Adăugate la amestecul tău la două uncii la 10 livre de carne cu, să zicem, trei uncii de zahăr dextroză și se vor hrăni cu zahăr și vor excreta acid lactic (la fel ca bacteriile pe care le adaugi în lapte pentru a face iaurt). Acest lucru scade pH-ul cârnaților, ceea ce îngreunează și mai mult dezvoltarea bacteriilor periculoase. De asemenea, produce acel gust acid delicios al cârnaților fermentați. Dacă folosiți acest lucru, atârnați cârnații într-un loc foarte umed și cald în primele 24 de ore pentru a da un avans bacteriilor pe care le-ați adăugat (eu am o cutie veche și înaltă cu un bec în partea de jos).

În ceea ce privește temperatura și umiditatea, 60F și 70 la sută umiditate sunt ideale. Umiditatea sub 60 la sută poate usca prea repede carcasa și suprafața cărnii, care se poate întări și împiedica uscarea centrului (care apoi va putrezi pur și simplu). Ați putea încerca să atârnați cârnatul deasupra unui bol cu apă pentru a crește umiditatea generală din încăpere.

Cârnatul este gata atunci când a pierdut cel puțin 30 la sută din greutatea sa inițială. Mucegaiul alb uscat de pe carcasă este bun, cel negru și verde pufos este rău. Dacă vedeți puțin, o puteți freca cu o cârpă înmuiată în saramură puternică. Orice semn că este mai mult decât doar la suprafață și va trebui să aruncați cârnații la gunoi și să o luați de la capăt.

Deci, ca să recapitulăm. Răciți cele 3 kg de carne și tocați-o după gustul dumneavoastră. (cel puțin 20% grăsime oferă o textură și o aromă bune). Dizolvați LS25 în puțină apă și apoi adăugați-l, un sfert de kilogram de sare, o jumătate de uncie de Insta Cure #2, până la câteva uncii de condimente la alegere (ardei iute măcinat și paprika pentru chorizo sau fenicul pentru ceva mai italian), o jumătate de uncie de usturoi tocat în final, un pahar de vin roșu și amestecați foarte bine. Apoi se îndesă în intestine înmuiate, scoțând eventualele bule de aer cu un ac. Se atârnă într-un loc cald timp de o zi, pentru ca bacteriile bune pe care le-ați adăugat să se dezvolte, apoi se atârnă într-un loc răcoros și umed până când cârnații au pierdut cel puțin 30% din greutate.

Sper că nu v-am descurajat - este într-adevăr la fel de simplu ca și cum ai coace o prăjitură, iar cârnații uscați de casă sunt un lucru extraordinar de vesel și frumos - dar trebuie neapărat să obțineți proporțiile corecte de sare și sare de maturare.

Dacă doriți să fiți în siguranță și să faceți cârnați uscați fabuloși, vă pot recomanda cu siguranță Cooking by Hand de Paul Bertolli și Charcuterie de Michael Ruhlman & Brian Polcyn, ambele disponibile în SUA și Europa de pe Amazon.

Dar vă rugăm să nu mâncați lotul actual. Aruncându-l la gunoi nu va durea ca o paralizie care începe cu fața și coboară încet spre restul corpului, aducând moartea prin insuficiență respiratorie...

Aș putea răspunde la această întrebare cu obișnuitul răspuns de genul "depinde de cârnați", dar cred că este important să tragem un semnal de alarmă.

V-aș sfătui să nu încercați să faceți cârnați uscați cu o rețetă și un procedeu "la voia întâmplării". Șansele de infecție bacteriană (botulism, cel mai probabil) și/sau de putrefacție sunt foarte mari dacă nu faceți lucrurile cum trebuie.

Aș fi extrem de precaut în privința cârnaților uscați de casă care nu au fost făcuți cu un fel de sare nitritată adăugată (poate că există un mediu comercial sigur/steril pentru asta, dar pentru acasă aș spune nu). Cea standard este "sarea roz", care este nitrit de sodiu, și este inclusă ca agent antibacterian, făcând procesul de uscare/curățare mult mai sigur.

Vă recomand să vă procurați o carte bună despre prepararea cârnaților de casă sau despre mezelărie înainte de a vă lansa în acest demers. Preferata mea actuală este Charcuterie de Michael Ruhlman, dar există o mulțime de cărți bune pe Amazon și poate și în biblioteca locală.

Folosiți întotdeauna nitrați! V-aș sugera să citiți Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing Michael Ruhlman.

Sunt de acord cu 60% - 70% umiditate. Am pus la maturat/secat cârnați de aproximativ 10 ani în camera mea frigorifică de sub veranda din față. Folosesc 15 grame de sare de maturare la 1 kg de carne de porc măcinată (nu folosesc alte săruri), împreună cu condimente precum piper negru, boia, paprika & semințe de fenicul. Pentru a regla umiditatea, deschid ușor fereastra mică de acolo (1-2 mm de spațiu) pentru mai puțină umiditate, pentru a crește umiditatea o închid complet și adaug un bol cu apă dacă este necesar.

Puteți cumpăra aceste aparate de deshidratare sau le puteți pune în cuptor la 50 de grade Celsius timp de 8/12 ore.

Mult succes!