Как узнать, когда рецепт должен'т содержать лук/чеснок?

Болоньезе является (итальянцы) определенное блюдо с точным списком ингредиентов. Вы не'т положить чеснок в шоколадный торт, а том, что's, потому что это бы'т вкус хороший. Представьте себе шоколадный торт, к которому добавлен кофе. Некоторые люди могут заказать торт, некоторые не могут, но если предположить, что это был торт, и было много какао и/или шоколада, никто не сказал бы, что это была'т шоколадный торт. Теперь представьте, что вы сделали Тарт Татен но вы использовали ананасы вместо яблок и шоколада тоже. Некоторые люди могут сказать: "Это'действительно Тарт Татен на" Т; потому что вы'повторно не в соответствии с традиционным рецептом этого пирога. Что's, как они чувствуют о соус Болоньезе.

Я надеюсь, что для тебя "Болоньезе" и означает расплывчатая категория помидорами и мясным соусом и положить на макароны, и вы поймете, вы можете положить в все, что вы хотели так долго, как вам нравится. Итальянцы разве'т жаловаться, потому что чеснок портит вкус, а потому, когда в соусе есть чеснок в нем, он's не действительно Болоньезе больше, просто как яблочный пирог "Татен" с шоколадом и ананасом-это'т действительно Тарт Татен больше.

Поэтому буквальный ответ на ваш вопрос: чеснок и лук не состою в любое блюдо, которое имеет название заглавными буквами и общепринятый традиционный рецепт этого блюда, где это традиционный рецепт не'т включают чеснок или лук. Если блюдо не'т иметь, что это за имя (например, рагу из говядины, стейк, жареная курица) затем вы'вновь поставить все что угодно. Это's не вопрос, что "не нужен" или нет, но следовать определенному рецепту или нет.

Как для болоньезе с чесноком, можно назвать это именно так. Или "томатно-мясным соусом с чесноком." Я уверен, что это была вкуснятина.

Общая категория для овощей/трав (которые не зеленые травы, или специи), добавленный в блюдо для вкуса (а не Навальный/текстуры/питания) есть "ароматы", и что описывает, что они там: добавить некоторые основные аромат полный вкус профиля. Как правило, добавляется в начале и обжаренные или потел с какой-то кулинарный жир, чтобы привязать аромат к чему-то, что может нести его.

Обычно используются: Лук (репчатый, лук-батун, лук-порей, чеснок,....), сельдерей, корневища (имбирь, калган, (мелко порезать) морковь ...), перец (чили перец (мелко порезать) болгарский перец..) ... возможно, можно включать томатный концентрат, учитывая то, как он иногда используется.

Иногда аромат используется в чистом виде, иногда это'с расширенной обработкой ароматических веществ таким образом, что добавляет Майяр продуктов реакции.

Существует также определенное влияние на вкус, преимущественно сладких и горьких компонентов.

Некоторые категории, где лук и чеснок не всегда подходят:

• Сладкие блюда - там, как правило, не тушить еще шаг, и растительные ароматизаторы, как правило, не слишком хорошо работать здесь, - и потому, что слишком мало соли, чтобы компенсировать представил горькие элементы.

• Блюда, приготовленные в любой кулинарной традиции, что не одобряю луку, например, джайнские блюда, или рецепты, где альтернативы, как асафетида должны принять эту роль полностью

• Приготовление пищи для людей, которые хотят избежать пахнуть чесноком или луком, или с непереносимостью к нему

• Сырые препараты, иногда - сырой лук и чеснок, очень острый и едкий, и имеют еще более высокий риск возникновения нежелательных приправа дыхание.

• Что-нибудь, где чеснок будет гореть (хотя, конечно, можно добавить препарат чеснок после) - Горелый чеснок-это вообще очень нежелательный аромат.

• Использование и"нормальный" и лук в посуду, призывающие лук-шалот и/или зеленый лук может иметь нежелательный аромат и/или текстурных эффектов.

Мой 2 centesimi (в переводе с итальянского копеек) с очень предвзятой точки зрения, т. е. пытаются столкнуть моей субъективной точки зрения с якобы объективных критериев.

Суго Алла болоньезе, или от Ragù Алла болоньезе-это соус, который традиционно едят с тальятелле* или, в более общем плане, яичная свежая паста. Это должен быть 'округлые' и несколько сладковатый вкус, и что's также почему обычно готовить ее довольно долго для того, чтобы подсластить томатный вкус. Чеснок является довольно резким вкусом, который конфликтует с другими ароматами, в то время как лук становится сладким, как вы его готовите, и что's, почему это'ы, как правило, предпочтительнее.

Я бы еще добавил более общий аспект: конечно, когда вы готовите, вы можете свободно экспериментировать с любой комбинации вам нравится, и если это возможно можно попробовать разные версии одного и того же блюда и сравнить их. Однако повар (как правило) имеет цель порадовать своих гостей/клиентов и может выбрать в зависимости от того, что они могут ожидать. Кроме того, как правило, они указывали бы, есть ли рецепт традиционной или вновь, если их имя говорит за них.

Я думаю, что @rackandboneman и другие проделали огромную работу в "почему и когда желательно на" на часть вопросов. Но в "технически, что чеснок и лук усиливают вкус" есть вызвало мое научное любопытство, и я хотел бы поделиться другой взгляд на это немного!

Лук и чеснок являются членами чеснок семья (вместе со многими великими ингредиентов, таких как лук-порей, лук-батун, шнитт и т. д.). Что все члены этой семьи имеют в общем является наличие богатых серой соединений. Грубо говоря, соединения, содержащие серу обычно очень вонючие. Думаю о одорированного природного газа, тухлых яиц, спичек, Вулкано дыма (?).

Есть много серосодержащих соединений, в чесноке. Но аллиина является, пожалуй, наиболее важное. Измельчения чеснока запускает реакцию, которая преобразует аллиина в аллицин, отвечает за характерный запах чеснока. Здесь лежит один кулинарный урок: если вы хотите оптимизировать сильный сырой аромат чеснока, измельчить его и оставить его, чтобы полностью реагировать, прежде чем использовать в своей подготовке.

С другой стороны, вместо аллиина, Лук репчатый содержать isoallin*, соединения с такой же химической формулой, но разной структурой облигаций. Опять же, когда лук рубленый запустил цепочку реакций. Что очень любопытно, что тонкие химические. Отличительной subproduct разложения isoalliin представляет собой летучее соединение propanethial s-окиси (ПСО), который отвечает за плачущего эффекта на лук. Опять же, еще один урок: чем дольше вы оставить нарезанный лук стоял, тем сильнее плачет власть.

Я нахожу эту историю интересной, но предлагает только объяснение разницы между сырой чеснок и лук. Аллицин и ПСО являются нестабильными при варке под действием тепла. Вы все равно получите ноты сырой чеснок в жареном или запеченным чесноком, и в меньшей степени из лука, но это не вся картина.

Первый важный процесс, который происходит при приготовлении пищи имеет не так много общего с серой. Это Майяра, который в короткие преобразование сахаров в ароматные молекулы, которые дают 'жареный', 'умами' и 'вареной' чувствую себя типичным из хлебной корочки или на сковороде мяса. Лук, как правило, имеют 4% от веса сахара, и чеснок около 1%. Однако, так как лук используется, как правило, в гораздо больше количестве, чем чеснок в рецептах, это явно доминирующим источником сахара. Но бывают и исключения. Отличается от того, что можно было бы ожидать, жареным чесноком суп или чеснок ПурéE-это не то, что острый и обладает удивительно сладким вкусом.

Помимо Майяра кажется, что ПСО распадается на 3-mercapto-2-methylpentan-1-ол (ММП) при медленной и долгой варки, смесь, которая на вкус как мясной бульон.. Так как чеснок не имеет isoalliin, ММР не образуется, когда чеснок готовится. Может быть, это одна из причин, почему лук парами лучше с мясом от Ragù, чем чеснок? Тайна!

Я нашел этот и это полезные ссылки при чтении про чеснок/лук по химии!

Я итальянец, и мои глаза кровоточат прочитав много комментариев.

Во-первых, много * итальянцы сделать положите чеснок в томатный соус, любой соус может быть ("с помидорами и тунцом-то", "с помидорами и беконом", и больше всего в "тряпочкуù" но - которая представляет собой соус с помидорами и мясным фаршем). Поэтому, отвечая на ваш вопрос, есть несколько рецептов, которые просят за более острый вкус (чеснок) и некоторые другие, которые лучше, слаще, одна (лук) - смотри @greedyscholars ответ тоже есть - например я бы никогда не использовать чеснок в "аматричана", но поскольку мы живем в свободном мире, кто я такой, чтобы сказать, что вы не допускается* сделать это? Я имею в виду, вы хотите, чтобы положить ананас на пицце? Быть моим гостем. На худой конец, я выиграл'т съесть его. Дон'т ждать, чтобы поехать в Италию и найти, что один, хотя :)

Это's очень забавно, однако, что они говорили о Болоньезе, который **** не (и я могу'т подчеркнуть, что "не то" мало) в своей самой известной (и"спагетти с фрикадельками и") Форма итальянское блюдо.

Исторически от Ragù из Болоньи (что'означает, что "болоньезе", У) было блюдо для бедных людей, так как ее "вторсырья" и остатки мяса. Чеснок и лук никогда не было трудно найти, даже для бедных людей. Так что я думаю, как можно было бы использовать, в зависимости от того, что было доступно.

Это, как говорится, Это's садится, в итальянских кулинарных книгах вы выиграли'т найти упоминания о чесноке (они вместо того, чтобы использовать лук) в классический рецепт.