Farklı miktarlarda pişirme veya fırınlama için temel kural?

Var olan cevaplar eksik, biraz yanıltıcı veya çok spesifiktir. Ürünleri pişirmek için ihtiyaç duyacağınız süre çoğunlukla aşağıdaki faktörlere bağlıdır: Başlıca faktörler

• Ürünün şekli, özellikle de en ince boyutu (genellikle bir kek veya güveç için yükseklik)
• Fırının sıcaklığı Küçük faktörler
• Fırın içindeki hava sirkülasyon düzeni
• Fırındaki diğer eşyalar (hava sirkülasyonundaki değişiklikler ve kızılötesi gölgeler oluşturması nedeniyle) Çok ince oldukları ve çok hızlı piştikleri için fırın içindeki yerel sıcaklık değişimlerine karşı çok daha hassas olan kurabiyeler dışında, küçük faktörler gerçekten çok küçüktür. Yiyecek hacmini artırdığınızda ne olur? Bir ürünün hacmini iki katına çıkarırsanız, boyutlarını değiştiriyor olabilirsiniz.
  Bir kek tarifini iki katına çıkarırsanız ve bir yerine iki kek kalıbı kullanırsanız, her bir kalıbın boyutları aynı olacaktır. Toplam pişirme süresi tek bir kek pişirmekle hemen hemen aynı olacaktır. Şimdi, sekiz inçlik (20 cm) kare bir brownie kalıbı için tasarlanmış tipik bir brownie tarifini ele alalım. Bu tarifi iki katına çıkarıp 9 x 13'lük bir tavada pişirirseniz ya da dört katına çıkarıp 11 x 17'lik bir yarım tepside pişirirseniz, tavaların toplam alanı yaklaşık olarak toplam hamur hacmiyle orantılı olarak artacaktır. Dolayısıyla hamurun kalınlığı hemen hemen aynı kalacaktır. Yine, pişirme süresi önemli ölçüde değişmeyecektir. Ancak bir lazanya tarifinin miktarını iki katına çıkarır, ancak sadece biraz daha büyük güveç olarak kullanırsanız, 2. lazanya çok daha kalın olacaktır. Pişirmek için daha fazla zaman gerekecektir. Bu süre zarfında üzeri gevrekleşirse, bunu telafi etmek için sıcaklığı düşürmeniz ve pişirme süresini uzatmanız bile gerekebilir. Ya da pişme süresinin bir kısmında üzerini folyo ile kapatabilirsiniz, böylece pişme süresinin başlarında gevrekleşmez ve kızarmaz. Belirli bir kural yoktur. Gördüğünüz gibi, kek veya güveç gibi bir tarifin miktarını artırmanın püf noktası, ürünün kalınlığını aynı tutmaktır, böylece aynı sıcaklıkta, aynı süreye yakın pişirebilirsiniz. Kaveatlar, istisnalar ve diğer şeyler Fırına daha fazla ürün veya hacimde yiyecek eklediğinizde, birkaç şey olur. Bunlardan en önemlisi, ısıtmak için daha fazla yiyecek kütlesine sahip olmanızdır. Her fırının dakika veya saat başına üretebileceği toplam ısı miktarı vardır. Eğer fırında sıcaklığı koruyamayacak kadar çok yiyecek varsa, çünkü yiyecekler ısıyı üretilebileceğinden daha hızlı emiyorsa, bir sorun yaşarsınız. Ancak bu pratikte neredeyse hiçbir zaman bir faktör değildir, çünkü fırınlar zaman içinde çok fazla ısı üretebilir. Normalde sıcaklığın istenenden daha fazla yükselmesini önlemek için açma/kapama döngüleriyle çalışırlar. İkinci olarak, fırında birden fazla tava veya tepsi varsa, bunlar birbirlerinin üzerine gölge düşürerek fırın duvarlarından, zeminden, tavandan vb. gelen radyan ısının (kızılötesi) yiyeceğin tüm kısımlarına eşit şekilde ulaşmasını engeller. Fırın içindeki hava sirkülasyonu da değişerek daha sıcak ve daha soğuk noktalar oluşturur. Bu nedenle fırında aynı anda iki yaprak kurabiye pişirirken, üst ve alt tepsileri değiştirmek ve önden arkaya doğru döndürmek istersiniz. Pişirdiğiniz her gıda maddesinde bazı doğal farklılıklar olacaktır. Bu farklılıklar nedeniyle, hiçbir durumda kesin bir sürede pişiremezsiniz. Yiyeceğin ne zaman piştiğini anlamak için bir testiniz veya göstergeniz olmalıdır; örneğin bir ekmeğin iç kısmının 200 F'ye ulaşması (farklı ekmekler farklı iç sıcaklıklara ihtiyaç duyar) veya bir güvecin üstünün kızarması ve kabuk bağlaması veya bir kekin tepsinin kenarlarından ayrılması gibi. Zamanlama, ne zaman kontrol edeceğinizi bilmenize ve pişirme lojistiğinizi planlamanıza yardımcı olacaktır, ancak yine de pişip pişmediğini test etmeniz gerekecektir. Miktarı ayarlarken yemeğin kalınlığını koruma kılavuzuna uyduysanız, pişme testi size ne zaman bitirdiğinizi söyleyecek ve gereken toplam süre orijinal tek tarif süresine çok yakın olacaktır. Ek pişirme süresi gürültü içinde olacak ve endişelenecek bir şey olmayacaktır. Önemli olduğunda Lazanya, fırında ziti, patates Anna, gratinler, ABD usulü "doldurma", makarna ve peynir gibi tuzlu güveçler, mantık çerçevesinde (düşük sıcaklık, daha uzun süre, daha yüksek sıcaklık, daha kısa süre) çok çeşitli sıcaklık ve sürelere karşı oldukça toleranslıdır. Genellikle sadece ısıtmanız ve üstünü gevrekleştirmeniz veya kızartmanız gerekir. Pişirme süresinin bir kısmında güvecin üzerini kapatarak fazla kızarmasını engelleyebilirsiniz. Bu nedenle, bu tarifleri ölçeklendirirken, kalınlık biraz değişse bile, sıcaklığı (biraz daha düşük, belki 25 F) veya süreyi değiştirebilir ve bitene kadar izleyebilirsiniz. Ancak, kesin bir kural vermek zordur. Tecrübe size yol gösterecektir. Kekler ve diğer unlu mamuller için, zaman ve sıcaklığın tarifin kimyasıyla (nişastaların jelatize edilmesi, protein ağlarının kurulması, kimyasal mayalanmanın tetiklenmesi, kabuğun çökmeden önce sertleşmesi gibi) etkileşimi çok daha önemlidir. Zaman veya sıcaklığı başarılı bir şekilde ayarlamak çok daha zordur. Bu durumlarda, birden fazla tava kullanarak veya ürünün alanını hacmine oranla artırarak kalınlığı korumak istersiniz.

Fırınlama için, miktarları iki katına çıkarmak için aşağıdakileri deneyin:

• Pişirme süresinin 1/3'ünü çıkarın.
• Kalan miktarı iki katına çıkarın.
• İlk üçte birini tekrar ekleyin.

Yani eğer bir şeyi iki katına çıkarıyorsanız, pişirmesi 1 saat sürer.

• 1/3'ünü çıkarın (40 dakika bırakarak)
• Bu yeni miktarın iki katına çıkarılması (80 dakika verilmesi)
• Orijinal 1/3'ünü tekrar ekleyin. (100 dakika)

Dışını yakmadığınızdan emin olmak için sıcaklıklarla oynamanız gerekebilir.

Verebileceğim tek tavsiye basitçe:

• Eğer iki katı büyüklükte bir teneke/kabın içinde pişiriyorsanız, sıcaklığı yaklaşık 15 ila 25c düşürün ve pişirme süresini artırın.
• Eğer iki katını ayrı tenekelerde/kaplarda/her neyse (fırında daha fazla hacim) pişiriyorsanız, sıcaklığı yaklaşık 25c artırın ve pişirme süresini artırın.