¿Cuál es la mejor harina para la masa de pizza?
He estado haciendo masa para pizza y la receta dice que utilice harina de buena calidad, pero no sé muy bien qué significa. ¿Existen diferencias de calidad entre los distintos tipos de harina y cómo puedo saberlo?
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La respuesta depende del tipo de pizza que prepare:
La harina 100 (Caputo o San Felice son dos marcas comunes) es una harina italiana finamente molida. Tiene un bajo contenido en proteínas y funciona bien en hornos de alta temperatura (por ejemplo, hornos de carbón o leña). Yo no suelo cocinar 00 por debajo de 700F. La harina 00 se utiliza casi siempre en las pizzas napolitanas tradicionales. Las pizzas hechas con 00 tienen una textura más blanda.
La harina de alto contenido en gluten es una harina rica en proteínas. Se suele utilizar en las pizzas estilo Nueva York. Las marcas más comunes son King Arthur Sir Lancelot, Pendleton's, Giusto's y All Trumps. Es más difícil de encontrar en los supermercados. Pero en algunas tiendas de comestibles puede encontrarse a granel. Las pizzas hechas con harina de alto contenido en gluten tienen una textura más panificable.
Harina panificable o Harina de uso general son harinas de uso común con mayor contenido proteico que la 00, pero menor que la de alto contenido en gluten. Puede utilizarlas en la mayoría de las recetas y obtener excelentes resultados.
El mejor es el Tipo 00 italiano
Si no encuentra esa harina en su zona, hay vendedores en Internet. Me parece una mezcla de harina de pan & sémola funciona muy bien también.
Esta es mi receta favorita de masa de pizza: http://www.jamieoliver.com/recipes/pizza-recipes/pizza-dough
Si se utiliza una harina con alto contenido en gluten, las burbujas de gas formadas por el agente leudante quedarán atrapadas y se obtendrá un pan más ligero y resistente. Por lo general, esta es una consistencia deseable para las masas de pizza.