フライドチキンの砂肝を柔らかく調理するには？

私の祖母によると、鶏の砂肝はパン粉をつけて揚げる前にパーボイルする必要があるそうです。祖母は、10分から15分のパーボイルを提案しています（砂肝をきれいに洗い、鍋に入れ、砂肝が隠れる程度に冷水を注ぎ、沸騰した瞬間からパーボイルの時間を計ります）。また、パン粉をつける前に、砂肝を十分に冷やして乾燥させることも勧めている。

砂肝はかなり硬いので、正しく調理しないと、必ずと言っていいほど、少し歯ごたえのある仕上がりになります。私のアドバイスとしては、クラムにコーティングして揚げる前に、マリネと水煮を組み合わせて使うことです。

マリネには、塩、コショウ、ハーブミックス、ニンニクのみじん切り、チリソース、醤油など、自分の好きな材料を選んでください。マリネは煮込む前でも後でもいいのですが、私は後の方がいいと思います。

煮込むには、鍋に砂肝を入れて冷水をかけ、水が砂肝から2～3cmほど上になるようにします。玉ねぎとローリエを入れます。沸騰したら蓋をして、2時間から2時間半ほど煮込みます。必要に応じてお湯を足す。煮詰まったら少し冷まし、マリネ液に加えて冷蔵庫で1時間ほど冷やす。この時点で、揚げ物の準備が整います。

砂肝にパンミックスを塗り、ビニール袋に入れて振ってから、たっぷりの熱した油で少しずつ揚げます。

サフラン入りのリゾットに使ったようなスープを作る（ただし、サフランは省略してもよい）。砂肝をフライパンに入れ、ブイヨンを注ぐ。鍋に蓋をして弱火で加熱し、必要に応じてスープを加える。