ソースの辛さを抑える/辛くするにはどうしたらいいですか？

一般的に、新しいレシピに挑戦する際、そのフレーバーとスパイスの組み合わせに詳しくない場合は、スパイスを控えめにするのが良いとされています。 スパイスを入れすぎてしまうよりも、後からスパイスを足す方がはるかに簡単です。

もしあなたがこれを読んでいるとしたら、あなたはそれをしなかったために、辛すぎるソースを作ってしまったのだとしたら、この先を読んでください。

ここでの重要な質問は、「辛さはどこから来るのか」ということです。実は、一般的な香りや感覚を作り出す化合物にはいくつかの種類があります。 ほとんどの料理では、これらの化合物は大まかに次のようなものに分類されます。

• ピペリン]1黒胡椒に含まれる活性アルカロイドである。 ピペリンは水には溶けにくいが、アルコールにはよく溶ける。 ワインやブランデー、ウォッカなどの強いアルコールを取り入れると、黒胡椒の辛さを和らげることができます。

• ほとんどのトウガラシに含まれるカプサイシンは、スコヴィルスケール3で最も高い値を示し、非常に辛く、少量でも灼熱感を感じることがあります。 また、水には溶けにくく、脂肪**、特に油には非常によく溶けます。 カプサイシンやカプサイカムの辛さを抑えるためには、レシピにオリーブオイルや適量のバターを加えるのが良いでしょう。

• ニンニクやタマネギなどのネギ科の植物は、アリシンと呼ばれる揮発性の硫黄化合物を出します。 アリシンはピペリンと同様に水よりもアルコールに溶けやすい。 しかし、ここで問題があります。アリシンは調理すると様々なポリスルフィドに分解されますが、そのポリスルフィドは脂溶性**です。 ですから、ニンニクやタマネギの強い香りを消そうとするときは、アルコールと脂肪を加えて、すべての要素をカバーするのがベストです。

• 辛いと思われがちな食材であるショウガを大量に入れてしまった場合、ジンゲロールやショウゴールが発生し、後者の方がパンチが効いています。 生姜を使ってできることの1つに、Cooking the Spice Offというものがあり、これはよりマイルドなZingeroneに変換することができます。 つまり、ソースに水を加えた後、煮詰めてソースを再構成することで、風味は失われますが、その過程で生姜のスパイスが分解されます。

別の方法として（ショウガの場合）、上記の化合物はすべてアルカリ可溶性なので、緩衝剤、例えばクエン酸三ナトリウム（添加物E331）を加えると、溶解性が大幅に改善されます。 一般の方のように、台所に食品添加物を置いていない場合は、重曹などを使ってみてもいいのですが、入れすぎると完全に味が落ちてしまいますので、注意が必要です。 ほとんどのソースの酸味はその味の重要な部分を占めているので、実際には緩衝剤を入れすぎないようにしてください。

一般的なスパイシーなソースの場合は、これでだいたいカバーできると思います。 辛すぎる料理を修正したい場合は、その辛さがどこから来ているのかを知り、そのソースに最も適したものを選ぶ必要があります。

また、ローストした野菜や砂糖などの甘いもので辛さをマスキングしたり、バランスをとることもできます。 辛さがなくなるわけではありませんが、多くの人にとっては許容範囲が広がるようです。

[2]： http://en.wikipedia.org/wiki/Capsaicin

クリームは通常、辛さを和らげる効果がありますが、それはスパイスの種類にもよりますし、当然、クリーム状のものを加えることができるかどうかにもよります。 例えば、タイ料理の場合、カレーをマイルドにして欲しいと言えば、ココナッツミルクを追加してくれます。

他の方もおっしゃっていますが、砂糖、酸（とヨーグルト・サワークリーム）がお友達です。

場合によっては、ソースを分割して、半分を冷凍しておくこともできるかもしれません。 これで新しいベースができ、適切な調味料で作り直すことができます。