Bir sosu nasıl daha az baharatlı/acı yapabilirsiniz?
Bazen biraz baharatlı olması gereken bir sos veya çorba yaptığımda, istediğim gibi baharatlamakta hiç zorlanmıyorum.
Ancak akşam yemeği daveti biraz geciktiyse ya da baharatların, sebzelerin ve etin tüm lezzetlerini ortaya çıkarmak için sosu önceden hazırladıysam, bazen çok baharatlı/sıcak bir yemekle karşılaşıyorum.
Her zaman biraz su döküp biraz sulandırmaya çalışabilirsiniz, ancak bu da tüm iyi lezzeti ortadan kaldırır. Peki bu başıma geldiğinde (daha dikkatli olmak ya da baharatları daha sonra kullanmak dışında) kullanabileceğim, atladığım bir numara var mı?
39
3
Genel olarak, yeni bir tarif denerken, söz konusu lezzet ve baharat kombinasyonlarına yakından aşina değilseniz, baharatları hafifletmek iyi bir fikirdir. Baharatı sonradan eklemek, çok fazla ekledikten sonra maskelemekten çok daha kolaydır.
Bu yazıyı okuduğunuzu, çünkü bunu yapmadığınızı ve çok baharatlı bir sos elde ettiğinizi varsayarak okumaya devam edin.
Burada sorulması gereken soru şudur: Baharat nereden geliyor? " Aslında bu genel aromayı ve/veya hissi üretebilen birkaç çeşit bileşik vardır. Çoğu yemekte bunlar aşağıdakilerden birine veya daha fazlasına gevşek bir şekilde düşme eğilimindedir:
Piperine, karabiberdeki aktif alkaloiddir. Bunun suda çözünürlüğü zayıftır, ancak alkolde daha iyi çözünürlüğe sahiptir. Şarap veya daha iyisi konyak, votka veya başka bir güçlü alkol ekleyebilirseniz, bu biberin sıcaklığını azaltmada uzun bir yol kat edebilir.
Çoğu acı biber türünde ısı üreten bileşik olan Capsaicin, Scoville Ölçeği üzerinde en yüksek olanıdır; son derece keskin ve çok küçük miktarlarda "yanma" hissi yaratabilir. Ayrıca suda çok az çözünür, ancak yağda, özellikle de yağlarda çok daha fazla çözünür. Tarifinize biraz zeytinyağı veya bol miktarda tereyağı eklemek kapsaisin/kapsikum ısısını azaltmak için iyi bir seçenektir.
Sarımsak, soğan ve Allium ailesinin diğer üyeleri, Allicin adı verilen uçucu bir sülfür bileşiği salgılar. Bu, biberle aynı anlamda "baharatlı" olmasa da, birçok insan bunu böyle algılar. Piperin gibi, alkolde sudan daha fazla çözünür. Ancak, işte işin püf noktası: Bu allisin pişirildiğinde çeşitli polisülfitlere ayrılır ve bu polisülfitler yağda çözünür*. Dolayısıyla, eğer güçlü bir sarımsak ya da soğan aromasını maskelemeye çalışıyorsanız, en iyisi alkol ve* yağ ekleyerek tüm temelleri kaplamanızdır.
Eğer çok fazla Zencefil eklediyseniz - genellikle baharatlı olarak algılanan bir başka bileşen - o zaman Gingerols ve Shoagols ile uğraşıyorsunuz demektir. Aslında zencefil ile yapabileceğiniz şeylerden biri baharatı pişirmek bu da onları çok daha hafif Zingerone'a dönüştürür. Başka bir deyişle, sosa biraz su ekleyin ve daha sonra sosu tekrar azaltmak için kaynatın - biraz lezzet kaybedersiniz, ancak bu süreçte zencefil baharatını parçalayacaksınız.
Alternatif olarak (zencefil için), yukarıdaki bileşiklerin tümü alkali çözünür, bu nedenle bir tamponlama maddesi eklerseniz - örneğin Trisodyum sitrat (katkı maddesi E331), çözünürlüğü büyük ölçüde artıracaktır. Çoğu insan gibi mutfağınızda gıda katkı maddeleri bulundurmuyorsanız, kabartma tozu gibi bir şey kullanmayı deneyebilirsiniz, ancak bunun çok fazlası tadı tamamen bozacaktır, bu yüzden dikkatli olun. Aslında, hiçbir tamponu çok fazla eklemeyin çünkü çoğu sosun asitliği lezzetlerinin ayrılmaz bir parçasıdır.
Sanırım bu, soslara giren baharatlı şeyler için yeterli. Çok baharatlı bir yemeği düzeltmek istiyorsanız, baharatın nereden geldiğini bilmeniz ve o sos için en uygun olanı seçmeniz gerekir.
Ayrıca baharatı tatlı bir şeyle, örneğin kavrulmuş sebzelerle veya sade şekerle maskelemeyi veya dengelemeyi deneyebilirsiniz. Bu ısıyı tamamen ortadan kaldırmaz, ancak çoğu kişi için daha tolere edilebilir hale getirir.
Krema genellikle baharatın etkisini azaltır, ancak bu baharatın türüne ve tabii ki yemeğe kremalı bir şey ekleyip ekleyemeyeceğinize bağlıdır. Örneğin Tayland yemeklerinde körinin hafif olmasını isterseniz, içine biraz daha hindistan cevizi sütü koyarlar.
Diğerlerinin de belirttiği gibi, şeker, asit (ve yoğurt/ekşi krema) sizin dostunuzdur.
Duruma bağlı olarak göz önünde bulundurmanız gereken başka bir şey... sosunuzu bölebilirsiniz - yağmurlu bir gün için yarısını dondurun. Bu size uygun baharatlarla yeniden oluşturabileceğiniz yeni bir temel bırakır.