La décongélation de la viande sur le comptoir pose-t-elle un problème ?

De nombreuses bactéries se développent dans une fourchette de 40 à 100°F (4 à 38°C) (c'est-à-dire à température ambiante). Il n'est absolument pas recommandé de décongeler de la viande à température ambiante. En fait, vous n'êtes pas censé laisser la viande à température ambiante pendant plus d'une heure.

Par contre, la décongélation au réfrigérateur peut prendre beaucoup de temps et vous oblige à planifier au moins un jour à l'avance. Je ne suis pas très douée pour cela, ce qui conduit à une solution sûre et rapide : Décongelez la viande dans un sac ziploc imperméable dans de l'eau froide. Changez l'eau toutes les 30 minutes jusqu'à la décongélation. L'eau est un meilleur conducteur de chaleur que l'air, donc la décongélation est assez rapide et l'eau est froide, donc le risque pour la sécurité est minime.

De l'[USDA][1] :

Vous êtes à la maison et vous avez oublié de décongeler quelque chose pour votre repas. décongeler quelque chose pour le dîner. Vous prenez un paquet de viande ou de poulet et vous utilisez

de l'eau chaude pour le décongeler rapidement. Mais est-ce Mais est-ce sûr ? Et si vous vous souveniez de sortir la nourriture hors du congélateur, mais que vous avez oublié et que vous laissiez le paquet sur le comptoir toute la journée pendant que vous êtes au travail ?

Aucune de ces situations n'est sécuritaire, et ces méthodes de décongélation entraînent des maladies d'origine alimentaire. Les aliments doivent être maintenus à une température sûre pendant la grande décongélation. Les aliments sont sûrs indéfiniment lorsqu'ils sont congelés. lorsqu'ils sont congelés. Cependant, dès que les aliments commence à décongeler et devient plus chaud et devient plus chaud que 40°F (4°C), toute bactérie qui aurait pu être présente avant la congélation peut être éliminée. bactéries présentes avant la congélation peuvent commencer à se multiplier.

Les aliments ne doivent jamais être décongelés ni même conservés sur le comptoir, ni sur le comptoir. ou même stockés sur le comptoir, ou décongelés dans de l'eau chaude. décongelés dans de l'eau chaude. Les aliments laissés au-dessus de 40 °F (non réfrigérés) ne sont pas à une température sûre. température sûre.

Même si le centre de l'emballage peut encore être congelé au moment de la décongélation. Même si le centre de l'emballage peut encore être congelé lorsqu'il décongèle sur le comptoir, la couche extérieure de l'emballage, elle, n'est pas sûre. Même si le centre de l'emballage peut encore être congelé lorsqu'il décongèle sur le comptoir, la couche extérieure de l'aliment est dans la zone de température critique. se trouve dans la "zone de danger,&quot ; entre 40 et 140°F (4° C et 60° C) - à des températures où les bactéries se multiplient rapidement. les bactéries se multiplient rapidement.

Lors de la décongélation des aliments congelés, il est Il est préférable d'anticiper et de décongeler les aliments dans le réfrigérateur. dans le réfrigérateur où les aliments resteront à une température sûre et constante

• 40 °F (4 °C) ou moins.

Il y a trois façons sûres de décongeler les aliments Il existe trois façons sûres de décongeler les aliments : dans le réfrigérateur, dans de l'eau froide et dans le réfrigérateur. froide et au micro-ondes.

**Décongélation au réfrigérateur La planification à l'avance est La planification à l'avance est la clé de cette méthode en raison du temps nécessaire. longue durée. Un gros article congelé Un gros article congelé, comme une dinde, nécessite au moins une journée (24 heures) pour chaque tranche de 5 heures. jour (24 heures) pour chaque tranche de 5 livres de poids. poids. Même les petites quantités d'aliments congelés comme une livre de viande hachée ou des poitrines de poulet désossées. ou des poitrines de poulet désossées - nécessitent Même de petites quantités d'aliments congelés, comme une livre de viande hachée ou des blancs de poulet désossés, nécessitent une journée entière pour être décongelés. dans le réfrigérateur, il y a plusieurs variables à prendre en compte. Plusieurs variables doivent être prises en compte. Certaines Certaines zones d'un appareil peuvent garder les aliments plus froids que d'autres. aliments plus froids que d'autres. Les aliments placés dans la partie la plus froide auront plus froides nécessiteront un temps de décongélation plus long. Les aliments prennent plus de temps à décongeler dans un réfrigérateur Les aliments mettent plus de temps à décongeler dans un réfrigérateur réglé à 35 °F (2 °C) que dans un réfrigérateur réglé à 40 °F (4 °C).

Après la décongélation dans le réfrigérateur, la viande et la volaille hachées devraient rester utilisables pendant un jour ou deux de plus avant la cuisson. avant la cuisson ; la viande rouge, 3 à 5 jours. Les aliments décongelés au réfrigérateur peuvent être recongelés. peuvent être recongelés sans cuisson, bien qu'il puisse y avoir une certaine perte de qualité. qualité.

Décongélation à l'eau froide

Cette méthode est plus rapide que la que la décongélation au réfrigérateur, mais exige plus d'attention. attention. Les aliments doivent être dans un emballage étanche ou un sac en plastique. Si Si le sac fuit, des bactéries provenant de l'air ou de l'environnement peuvent s'introduire dans le réfrigérateur. ou du milieu environnant peuvent être ou du milieu environnant peuvent s'introduire dans l'aliment. De plus, la viande Les tissus de viande peuvent également absorber l'eau comme une éponge. éponge, ce qui donne un produit aqueux.

**Le sac doit être immergé dans de l'eau froide du robinet. froide du robinet, en changeant l'eau toutes les 30 minutes pour qu'elle continue de s'écouler. minutes pour qu'il continue à décongeler. Petit Les petits paquets de viande ou de volaille - environ une livre - peuvent être décongelés en une heure. Les petits paquets de viande ou de volaille - environ une livre - peuvent être décongelés en une heure ou moins. Un paquet de 3 à 4 livres peut prendre 2 à 3 heures. Un paquet de 3 à 4 livres peut prendre 2 à 3 heures. Pour les dindes entières, estimez environ 30 minutes par livre. Si les aliments sont complètement décongelés, ils doivent être cuits immédiatement. cuire immédiatement.

Les aliments décongelés par la méthode de l'eau froide doivent être cuits avant d'être recongelés.

[1] : http://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw-safe-defrosting-methods-for-consumers/

Techniquement ou pratiquement ?

Techniquement, ce n&#8217est pas la meilleure idée. Le but de la décongélation est de porter la viande à une température supérieure à 32 degrés mais pas supérieure à 40. (La ramener à la température ambiante est un processus distinct, qui n'est effectué qu'immédiatement avant la cuisson). Dans un réfrigérateur, la température se situe probablement entre 35 et 45 degrés, il n'y a donc aucun problème. Sur le comptoir, la température ambiante se situe entre 65 et 85 degrés, donc il y a un risque bactérien. Entre 40 et 140 degrés, c'est la " zone chaude " : bonne pour les bactéries, mauvaise pour vous.

Le danger particulier de la décongélation sur un plan de travail est que l'extérieur de l'emballage, en particulier les jus à la surface de la viande ou à l'intérieur du récipient, peuvent atteindre la température ambiante et y rester pendant des heures. L'idéal est donc de passer la nuit au réfrigérateur.

...D'un autre côté, beaucoup de gens le font. La décongélation en dehors du réfrigérateur est beaucoup plus rapide et vous n'avez pas de problème tant que vous ne laissez pas la viande dehors une fois que le centre est décongelé. Il serait également sage d'utiliser la viande le jour même afin que les bactéries qui ont pu commencer à travailler pendant qu'elle était dans le réfrigérateur n'aient pas trop de temps pour se mélanger (surtout si votre réfrigérateur n'est pas très froid).

L'essentiel est que vous allez cuire cette viande, de sorte que son extérieur sera frit, cuit à la vapeur ou saisi à une température bien supérieure à celle qui tue les bactéries.

Le mieux est d'utiliser de bonnes viandes, de vous laver les mains et de faire attention à ne pas contaminer les couverts et les surfaces de coupe avec du jus de viande crue. Sinon... ça ne vous a pas encore tué.

Le problème de la décongélation de la viande sur le comptoir est la température atteinte par l'extérieur de la viande et le temps qu'elle y reste pour être complètement décongelée.

Pour toute viande, à moins que vous ne la laissiez atteindre la température ambiante à partir d'une température réfrigérée (35-40℉) pour la faire cuire immédiatement, vous devriez la garder à une température réfrigérée pour empêcher la croissance de bestioles.

L'essentiel est qu'au-dessus de 40℉ les choses se développent. Avec un steak qui décongèle dans le réfrigérateur, vous êtes assuré qu'aucune partie du steak ne dépasse 40℉. Si la décongélation se fait sur votre comptoir, la température de surface de votre viande atteindra probablement au moins 60℉ avant que la viande ne soit entièrement décongelée.

Le seul moment où ma viande est exposée à des températures supérieures à 40℉ est pendant le transport depuis le magasin et si je la laisse atteindre la température ambiante pour une cuisson immédiate (30-60 minutes).

Il m'arrive parfois de décongeler rapidement des aliments sous l'eau froide courante dans l'évier. Je déconseille l'eau plate car elle atteindra la température ambiante et les avertissements précédents s'appliqueront. L'eau courante accélère le transfert de chaleur. Gardez à l'esprit que cette méthode utilise une quantité folle d'eau et reste assez lente. Je ne m'occupe généralement que des steaks de thon. Je peux décongeler un steak de thon de 1&quot d'épaisseur en 25 minutes environ de cette façon. Veillez à ce que la viande soit dans un sac à fermeture éclair étanche.

Veuillez consulter les [méthodes de décongélation sûres] de l'USDA pour plus de détails. Les seules méthodes indiquées sont celles du réfrigérateur, du micro-ondes et de l'eau froide.

[méthodes de décongélation sûres] : https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/the-big-thaw-safe-defrosting-methods-for-consumers/CT_Index